ScienCentral News
 
environment general science May 13, 2003 

is a production of
ScienCentral, Inc.
Making Sense of Science

Interes Tambien en Espanol
Los mil y un motivos para dejar de fumar

Un análisis de sangre evitaría el infarto

Una vacuna contra el mal de Alzheimer

Demencia canina

Para escucharte mejor

El fútbol y los niños

El contacto con los microbios a veces es bueno para el bebé

Videojuegos violentos

Láser Dental

Desconcierto por las vacunas

La controversia del maíz

Una clave para el cáncer

Este pequeño virus

Visión nocturna

Faltarán vacunas contra la gripe

La nariz sabe
December 14, 2000

image: Butterball

Si usted es como casi todo el mundo, seguramente está buscandosabores especiales para estas fiestas. ¿Pero hasta qué puntorealmente paladeamos la comida? ¿Cuál es el grado de sabor quepodemos sentir?

Los investigadores han descubierto que el sentido del gusto yel olfato están estrechamente relacionados y que la familiaridadde un sabor o de una determinada comida tienen que ver connuestra capacidad de percibir ese gusto.

Un experimento en ciernes

Pam Dalton, investigador en el Monell ChemicalSenses Center de Philadelphia, se interesó por averiguar lamanera en que el olfato interviene en nuestra capacidad depercibir un gusto. La doctora Dalton condujo un estudio paraanalizar cómo se combinan el gusto y el olfato. En el mismo, sele pidió a los pacientes que seleccionaran olores y sabores aconcentraciones más bajas que lo habitual.

"Lo que aprendimos con este experimento es que las cosasque no se pueden sentir o paladear por sí solas, cuando se lashuele y saborea al mismo tiempo, se vuelven reconocibles. O seaque el cerebro es capaz de unir sensaciones de gusto y olfatoincluso cuando las concentraciones están por debajo de lo que elcerebro es capaz de interpretar cuando las sensaciones se dan porseparado".

Esta imagen revela la actividad del cerebro cuando una persona huele o saborea una comida
imagen: Montreal Neurological Institute

La primera parte del experimento consistió en determinar elumbral para detectar el olor de una cereza y, separadamente, elumbral para el sabor de la sacarina. Luego, se les pidió a losvoluntarios que combinen ambas sustancias, oliendo y probandosimultáneamente, pero en dosis concentradas a la mitad. "Sila persona lograba distinguirlas, entonces era porque el cerebrode alguna manera logra combinar ambas informaciones en forma talque el individuo consigue reconocer el sabor", dice Daltonsays.

Pero los resultados también muestran algo más. Lafamiliaridad a un sabor particular también influye en lasensibilidad. Dalton descubrió, por ejemplo, que los pacientespodían reconocer la combinación del sabor de la cereza y elgusto de la sacarina, aún en bajas concentraciones, pero nopodían reconocer el olor de la cereza y el gusto de la sacarina,algo que es bastante infrecuente en los paladares occidentales.

"A partir de estos resultados, creemos que el aprendizajeo familiaridad es importante para el reconocimiento", diceDalton. Esto puede explicar el atractivo por comer alimentostradicionales durante las fiestas. Debido a que las personasestán más acostumbradas a ciertos sabores, son más sensibles alos mismos y pueden disfrutar más de ellos.

El aroma del gusto

Cuando saboreamos algo, hay cinco tipos de receptores queparticipan: receptores para lo dulce, salado, amargo, agrio ysabroso. Por otro lado, podemos oler miles de productos. O seaque el olfato tiene mucho que ver con la manera en que la gentepaladea un alimento. De hecho, los estudios han demostrado que almenos el 75 por ciento de los sabores son atribuibles al sentido del olfato.

Datos sobre el olfato y el sabor

•Los perros tienen un millón de células olfativas por narina y sus células son 100 veces más grandes que las humanas.

•Si su sentido del olfato está en buena forma, puede diferenciar entre 4 mil y 10 mil olores.

•Tenemos unas 10 mil papilas gustativas en la boca, incluso en el paladar.

•Los insectos tienen el sentido del sabor más desarrollado del reino animl. Tienen órganos del gusto en las patas, antenas y boca.

•Por lo general, las mujeres tienen más papilas gustativas que los varones.

cortesía Think Quest Junior

"Aquellos que, por diversas razones, han perdido elsentido del olfato, a menudo dejan de disfrutar de la comida ybajan de peso", dice Dalton. "La contribución delolfato es tan importante que la gente que no puede sentir olorespierde el gusto por la comida".

¿Qué ocurriría si no existiera el olfato? Según Dalton,sería una experiencia unidimensional. "Las frutas seríandulces, los vegetales amargos, pero no podríamos distinguir unafresa de una grosella, o la espinaca del brócoli. Tendríamossólo la sensación del gusto. El olfato nos agrega otradimensión que nos permite discrminar entre cientos y miles detipos de comidas".

La contribución de nuestro sistema olfativo también explicapor qué no encontramos sabrosa a la comida cuando tenemos unresfrío. "La mayoría de la gente piensa que su sentido delgusto se ve afectado, pero lo que no funciona normalmente es lacapacidad de oler".

Si las fiestas lo encuentran a uno con un resfrío monumental,seguramente no podrá disfrutar ni del pan dulce. Lo mejor enestos casos es comer la comida de todos los días. Si no puedeoler bien, su cerebro será capaz de llenar los baches olfativosde modo que la comida seguirá teniendo algun gusto.

Otros sitios de interés:

Aging and the Sense of Smell (en inglés) Latercera edad y el sentido del olfato

The Mystery of Smell (en inglés) El misteriodel olfato

New evidence connects nausea to sense of smell(en inglés) Nueva evidencia conecta la náusea con el sentidodel olfato

Your sense of smell (en inglés) Su sentidodel olfato

Your sense of taste (en inglés) Su sentidodel gusto






Qué Buscar Conectarse Ayuda Envíe sus comentarios
ScienCentral News es una coproducción de ScienCentral, Inc.
y Center for Science and the Media
248 West 35th St., 17th Fl., NY, NY 10001 USA (212) 244-9577.
El contenido de este website tiene copyright © ScienCentral, 2000-2003.
Todos los derechos reservados.